Qu’est-ce qu’un yaourt ?
Le yaourt est un aliment créé par fermentation bactérienne du lait. Les bactéries utilisées pour la réalisation d’un yaourt sont connues comme les « cultures du yaourt ».La fermentation du lactose par ces bactéries produit de l’acide lactique, qui agit sur les protéines du lait pour donner le yaourt, sa texture et sa particularité du goût fort.
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Dans le monde entier, le lait de vache, dont la protéine est principalement la caséine, est le plus couramment utilisé pour fabriquer du yaourt.
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Cependant, dans diverses parties du monde, le lait de buffle, chèvres, brebis, mares, chameaux et yaks, sont également utilisés pour produire le yaourt.
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Le yaourt laitier est produit à l’aide d’une culture de « Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus et de la bactérie Streptococcus thermophilus.'.
En outre d’autres lactobacilles, les bifido-bactéries sont parfois également ajoutés pendant ou après la culture d’yaourt. Certains pays exigent des yaourts contenants un certain taux d’unités formatrices des colonies de micro-organismes.
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Une très brève histoire du yaourt
L’Une des théories de la découverte du yaourt, c’est que les hommes primitifs stockaient le lait dans les intestins des animaux. Les enzymes existants dans ces intestins peuvent commencer le processus de la fermentation initiale. Les hommes primitifs l’ont apprécié et ils ont continué à le faire. Une autre pensée montre que les hommes primitifs ont remarqué lors de l’abattage des animaux que le lait consommé change sa forme une fois ingéré ,et cherche à créer volontairement le lait fermenté .
Quelle que soit la véritable histoire derrière sa découverte, le yaourt se propage d’Asie centrale, au Moyen-Orient et en Europe et dans le monde entier. Le yaourt apparaît dans de nombreux textes anciens, y compris les anciens scripts ayurvédique indien, la Bible et les textes historiques par Pline, Hérodote, Homer et Galen. Dans la Genèse 18:8, Abraham a pu servir le yaourt et le lait à ses invités.
On dit que le grand guerrier Mongol Gengis Khan a encourager la consommation d’un yaourt appelé Koumis qui est fermenté à partir du lait du cheval. Tous les niveaux de la société Mongol consomment cette boisson, mais c’ était d’une importance particulière pour les guerriers. Les guerriers prenaient leurs troupeaux de chevaux avec eux lorsqu’ils traversaient les steppes et ils avaient toujours avec eux un stock de koumis. Gengis Khan avait la réputation de croire que le koumis non seulement tenait ses guerriers sains, mais les rend plus braves face à leurs ennemis.
Un fait historique raconte qu’au XVIe siècle un médecin Türk a sauvé la vie de roi Francis I, en le traitant avec du yaourt qui provenait du lait de chèvre. Le roi avait souffert d’une forme de maladie intestinale et aucun autre médicament ne pouvait l’ aider, mais il était apparemment guéri par le yaourt. Cette merveilleuse cure a apporté une nouvelle vague de popularité du yaourt tel une vertu pour la santé, malgré que personne ne savait comment fonctionnait-il.
Histoire du yaourt Bulgare
En réponse à la lettre du Prof. Massol, le Prof. Mechnikov a envoyé immédiatement à Stamen Grigoroff une invitation pour visiter l’Institut Pasteur. Là-bas, Dans le grand amphithéâtre, Stamen Grigoroff a annoncé la découverte des lactobacilles. Pour la démonstration scientifique, il amena avec lui le yaourt bulgare et un microscope. La direction de l’Institut Pasteur a chargé le Prof. Mechnikov pour confirmer indépendamment la découverte des Stamen Grigoroff et faire le rapport des résultats au Conseil scientifique de l’Institut. Trois ans plus tard il en est résulté une publication scientifique : « Quelques notes concernant le yaourt » imprimé dans Les Comptes rendus de l’Académie des sciences, 1908. Par la suite, les assistants scientifiques de Mehnikov : Coendi, Mikelson, Luerson et Koen, ont nommé le microorganisme découvert par Stamen Grigoroff Bacillus bulgaricus, « bactérie lait bulgare ». Metchnikov explique la longévité de vie exagérée des bulgares avec les effets bénéfiques du yaourt bulgare pour la santé.
Aujourd'hui sous l’appellation « Yaourt bulgare », on entend les produits laitiers fermentés, obtenues grâce à l’activité de culture symbiotique de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. La fermentation de l’acide lactique, causée par ces deux espèces bactériennes, induit des changements profonds dans la teneur en lait. Les produits de fermentation présentent des effets positifs sur l’organisme humain. Des recherches scientifiques ont démontré que la consommation DU YAOURT, influence positivement l’équilibre de la population microbienne dans l’intestin humain. Il facilite l’assimilation du lactose, stimule le système immunitaire et possède un effet anticancéreux. Les Métabolites produits par Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus au cours du processus de fermentation conduisent à augmenter le compte cellulaire des microorganismes intestinales saines et bénéfiques.
Stamen Grigorov /Au secondaire / en tant qu’étudiante à Genève, et à la Suisse.
En tant que Major du Corps des médecins militaires bulgares au cours de l’IWW.
Il n’y a aucune donnée exacte pour l’origine du yaourt bulgare, mais il est amplement admis qu’il s’inspire des tribus thraces il y a 4000 ans A-JC Les anciens Thraces ont observé que le lait fermenté présente une meilleure endurance comparé à celui qui est frais. Ils ont obtenu le produit appelé «lait aigre» par addition du lait fermenté dans le lait frais bouilli. A l’aide de la préparation systématique et continue de « lait caillé », des souches bactériennes de deux espèces - Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus – ont été progressivement sélectionnées dans le yaourt bulgare. Au début, les qualités du yaourt bulgare ont été scientifiquement étudiées par le biologiste russe Iliya Mechnikov. Il a estimé que l’activité des micro-organismes de putréfaction dans le tractus gastro-intestinal pourrait être réduites et obstruées par la colonisation de l’intestin par des bactéries lactiques. Ces bactéries produisent de l’acide lactique qui empêche la croissance, la multiplication et le développement de ces micro-organismes nuisibles. En 1905, Stamen Grigoroff fait sa fameuse découverte de l’agent responsable de la fermentation du lait. Son conseiller scientifique Prof. Massol a écrit immédiatement au Prof. Ilya Mechnikov à l’Institut Pasteur, Paris :
La persistance et la ténacité dans le travail scientifique et la recherche sont des élément s distinctifs de mon collègue bulgare et l’assistant Stamen Grigoroff ... Après un certain nombre d’expériences successives, il était en mesure de découvrir et d’isoler l’agent responsable du yaourt bulgare. Votre travail est motivé par la découverte d’ un moyen pour augmenter la longévité de la vie humaine. En plus de vos remarquables « phagocytes », vous devriez envisager le yaourt bulgare et ces barres de bacille découvertes par Stamen Grigoroff, que j’ai également observé au microscope. Il pourrait être utile pour vos études
Au cours de son enquête, Stamen Grigoroff a découvert de plus de deux espèces bactériennes : streptobacilles et microcoques - Streptococcus thermophilus. Ils coexistent avec les lactobacilles dans le yaourt bulgare en symbiose naturelle.
Histoire en bref du Kéfir
Le kéfir est une boisson à base du lait fermenté — n’est pas différent aux yaourts — dont les origines se trouvent avec des bergers nomades vivants sur les pentes de la montagne du Nord Caucase. Aujourd'hui, le kéfir est le lait fermenté le plus populaire en Russie. Vers la fin de XXe siècle, kéfir représente entre 65 % et 80 % des ventes totales du lait fermenté en Russie avec une production de plus de 1,2 millions de tonnes par an en 1988.
KEFIR
La popularité du kéfir s’est propagé de l’Europe alors qu’il est maintenant régulièrement consommé en Amérique du Nord, Europe, Australie et au Royaume-Uni, où le kéfir pasteurisé peut-se trouver dans de nombreux magasins et supermarchés. Il est également produit à grande échelle dans les pays qui constituaient avant le bloc soviétique, ainsi que la Tchécoslovaquie, Hongrie, Pologne, Finlande, Norvège, Suède, Suisse, Allemagne et même encore plus loin au sud-est de l’Asie du. Connu comme yaourt de pajaritos (yaourt de l’oiseau), kéfir a également été apprécié plus qu’un siècle au Chili, probablement introduit en Amérique du Sud par les vagues d’immigrants d’Europe de l’est ou de l’Empire Ottoman. Des variétés Aromatisées ont été développées et sont particulièrement populaires aux Etats-Unis.
Il y a une légende parmi le peuple islamique vivant sur le versant nord des montagnes du Caucase que Mohammed a donné des grains du kéfir aux chrétiens orthodoxes, ainsi ils leur a appris à faire du kéfir. Appelé le « Grains du prophète », ils ont été jalousement gardés par leurs propriétaires, puisqu’’ ils croyaient que les grains perdent leur puissance si le secret de leur utilisation est devenu de notoriété publique. Ainsi, les grains du kéfir ont été secrètement transmis d’une génération à l’autre, étroitement surveillé dans le cadre de la richesse de chaque famille au sein de la tribu, et bien que les étrangers ont parfois donnés du kéfir à boire — Marco Polo raconte la dégustation du kéfir dans le livre de ses voyages orientales — le procédé de fabrication du kéfir est gardé secrète et la boisson a été pratiquement oubliée jusqu’au XIXe siècle.
GRAINS MAGIQUES
On ne peut pas oublier que les grains du kéfir peuvent être vraiment décrit comme « magique » : malgré les recherches intensives s’étendant sur plus d’un siècle et de nombreuses tentatives pour produire des grains du kéfir provenant de cultures pures ou mixtes que l'on retrouve normalement dans les grains, aucun résultats positifs n’ont été signalés à ce jour, probablement parce que la façon dont le kéfir grains est formé est très peu connu.
PRISE DU KÉFIR - ANCIENNE VOIE
Les plus anciens procédés de fabrication du kéfir étaient loin d’être compliqué : lait frais — de vaches, chèvres ou moutons — était versé dans des sacs étanches de chèvre ou de mouton et le « magique », chou-fleur ,la culture des grains du kéfir, ont été ajoutés avant de suspendre le sac au soleil pendant la journée. Quand le soleil se couchait, le sac était ramené à l’intérieur et accroché près de la porte. Ainsi chaque personne entrante ou sortante de la porte devait pousser le sac, aidant à assurer que le lait et les grains du kéfir reste bien mélangés et le lait bien fermenté. Puisque le kéfir était consommé, Au fur et à mesure on ajoutait du lait dans le sac afin que le processus puisse continuer sans interruption, De cette manière, il a traversé des centaines voire des milliers d‘années, descendant de la première utilisation des grains du kéfir en passant plusieurs générations.
