FABRICATION D’YAOURT
La biotechnologie est l’utilisation des systèmes et organismes vivants pour élaborer ou fabriquer des produits, ou « toute application technologique qui utilise des systèmes biologiques, des organismes vivants ou leurs dérivés, pour réaliser ou modifier des produits ou des procédés à usage spécifique
Fermentation du lait
La fabrication du yaourt est un procès biotechnologiques. Afin de fabriquer le yaourt vous devez mélanger les bactéries du yaourt avec du lait chaud. Il y a 3 facteurs principaux qui sont importants ici
l’Alimentation
La laiterie qui provient du lait des vaches, des brebis ou des bufflons est le meilleur aliment pour la fermentation bactérienne. L’acidification du produit arrive quand il y a lieu la séparation du lactose et le sucre du lait, formant deux composantes plus simples, le glucose et la galactose, en plus de la production d’acide lactique. Cette qualité rend le produit plus adapté à toute personne qui souffre d’intolérance au lait, qui est causée par l’absence d’une enzyme appelée lactase. Le processus de fermentation est déclenché par des cultures lactiques appartenant à deux groupes bactériens principaux : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus
Temperature
doit être entre 40 et 45 degrés Celsius (23-29 degrés Celsius pour kéfir), C'est la température idéale qui permet aux bactéries de se multiplier et s'épanouir..
Time
le temps de fermentation dépend des facteurs cités ci-dessus.
Lactose
Lactic bacteria
Lactic Acid
Casein Cluster
Yaourt fait Maison
1
Veuillez prendre 1L (0.25 gallon américain) de lait entier sans conservateurs.
2
Chauffer ou faire bouillir le lait, puis le refroidir à 40-45 degrés Celsius (104F-113F) il devrait être légèrement chaud lorsque vous touchez les côtés du récipient.
3
Ajouter le ferment et bien mélanger. Laissez pendant 15-30 minutes.
4
Transférer le mélange dans des bocaux stérilisés de yaourtière et incuber à 40-45 degrés Celsius (104F-113F) sans remuer ni secouer pendant 12-16 heures ou un peu plus (occasionnellement 24 heures) si le mélange est incubé à une température plus basse.
5
Réfrigérer pendant environ 3-6 heures.
L’utilisation du micro-ondes pour l’ébullition initial du lait est possible.
Par contre elle n’est pas conseillé pour l’inoculation du mélange yaourt/kéfir
La température du corps est de 37 ℃ ,alors une fois vous mettez vos mains sur les côtés du conteneur, vous devez le sentir '' chaud ''
Vous pouvez utiliser un flacon avec de l'eau chaude, un fabricant de yaourt électrique ou tout simplement envelopper le pot avec des serviettes Peu importe la méthode choisie,
Il est important de maintenir la température du lait dans le bocal entre 40 ° C et 45 ° C (104 ° F-113 ° F)
Sans agitation ni vibration pendant la durée indiquée dans le tableau ci-dessous.
6
Une fois que le yogourt est prêt, vous pouvez le re-culturer avec 3 cuillères à soupe de yogourt et de lait déjà prêt et incuber le cette fois pendant environ 3-6 heures, alors gardez un œil dessus.
Incubate for the time stated below
Une fois que le yaourt est prêt (lorsque le pot est incliné, le yaourt ne doit pas s'accumuler sur le côté du pot et devrait s'éloigner de celui-là presque en une seule masse), prenez 3 cuillères à soupe du mélange. N'ajoutez aucune arôme avant d'avoir fait cela. Vous les utiliserez pour la recultivation de nouveau lot de yaourt.
Une fois le premier lot d’yaourt est activé, versez le dans le bac à glaçons et mettez-le au congélateur. De cette façon vous obtenez un yaourt activé valable pour quelques prochains mois. Il suffit de prendre un cube ou deux, de les dégeler et les ajouter au lait chaud. Puis bien mélanger et laisser incuber à 40° C - 45° C (104° F-113 ° F) .pendant 3 à 6 heures et voilà – le nouveau lot du yaourt est prêt.
One step left - take out the yogurt from the fridge after 3 - 6 hours and Bon Appétit!
Comment faire le Kéfir à la Maison
1
Veuillez prendre 1L (0.25 gallon américain) de lait entier sans conservateurs.
2
Chauffer ou faire bouillir le lait, puis le refroidir à 40-45 degrés Celsius (104F-113F) il devrait être légèrement chaud lorsque vous touchez les côtés du récipient.
3
Ajouter le ferment et bien mélanger. Laissez pendant 15-30 minutes.
4
Transférer le mélange dans des bocaux stérilisés de yaourtière et incuber à 40-45 degrés Celsius (104F-113F) sans remuer ni secouer pendant 12-16 heures ou un peu plus (occasionnellement 24 heures) si le mélange est incubé à une température plus basse.
L’utilisation du micro-ondes pour l’ébullition initial du lait est possible.
Par contre elle n’est pas conseillé pour l’inoculation du mélange yaourt/kéfir
Si la température dans la maison est inférieure à 25°C(75°F) Couvrez le récipient avec une serviette épaisse, et placez-le sur un point chaud.
Afin de maintenir la température du mélange au-dessus de 22 ° C- 25 ° C (70 ° F - 80 ° F) vous pouvez utiliser la fiole avec de l’eau chaude
Ne pas réfrigérer ou ajouter d’arôme avant d’avoir fait cela. Le kéfir restant est prêt pour la consommation.
La température du corps est de 37 ℃ ,alors une fois vous mettez vos mains sur les côtés du conteneur, vous devez le sentir '' chaud
Ensuite agiter vigoureusement le kéfir, placer un couvercle sur le récipient et placez-le au réfrigérateur.
4.1
En utilisant une yaourtière - à 40-45 degrés Celsius (104F-113F) sans remuer ou secouer pendant 12-16 heures ou un peu plus (parfois 24 heures) si vous incubez le mélange à une température plus basse ou jusqu'à la prise. Le kéfir préparer avec la yaourtière aura une texture de yogourt avec une saveur et un goût spécifiques.
4.2
Incubation de la température ambiante - Envelopper le récipient avec une serviette épaisse et placer le au point chaud pendant 24 à 48 heures (parfois un peu plus) si la température est inférieure à la température requise. Le kéfir préparer à température ambiante sera liquide avec une saveur et un goût spécifiques.
5
Réfrigérer pendant environ 3-6 heures.
6
Une fois que le yogourt est prêt, vous pouvez le re-culturer avec 3 cuillères à soupe de yogourt et de lait déjà prêt et incuber le cette fois pendant environ 3-6 heures, alors gardez un œil dessus.
After a few re-cultivations with ready kefir and milk, you should start noticing small grains. You can separate them at this stage and use them as a starter. The grains gradually will increase in size and number and will become your own :)
Kefir grains from a freeze-dried starter
Re-cultivation
Maintenant, vous pouvez préparer le prochain lot du kéfir avec les 3 cuillerées prises de celui-là dans l’étape précédente. Ajouter un litre du lait bien mélangé et laissez-le à la température ambiante pendant 24 heures.
Veuillez noter que tous les autres lots de cet original sachet ont besoin de 24 heures pour la culture. A chaque nouveau lot, prenez 3 cuillerées à soupe comme ci-dessus et répétez le processus. Après 4 à 5 semaines, quand le kéfir commence à devenir épais et aqueux, utilisez un nouveau paquet du kéfir et relancer le cycle. Le Kéfir préparé doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 48 heures.
Choisir un endroit sûr. Un endroit idéal de culture devrait être relativement chaud mais pas trop. Les températures entre 20° et 29° C (70° F - 85° F) sont idéales. Le meilleur endroit pour kéfir de fermentation dot être est hors du soleil direct. La lumière indirecte ou l’obscurité n’est ni favorable ni problématique. Veillez à ce que le kéfir ne soit pas fermenté près d’autres aliments cultivés comme le kombucha, levain, choucroute, yaourt, etc. Tachez de ne pas cultivez votre kéfir près d’une poubelle. La contamination croisée des bactéries et levures parasites peut être problématique pour le kéfir et tout autre aliment fermenté avec lequel vous travaillez.
Les Signes Déterminant l’achèvement de la culture du Kéfir.
Le lait de chèvre ou de vache : le processus de culture est terminé lorsque le lait s’épaissit et devient moins consistant que la babeurre commerciale. Il sera un liquide versable et pas au niveau d’épaisseur pour le « manger avec une cuillère » , bien que si il se fermente plus longtemps il deviendra encore plus épais. Si vos le préférez lus coulant agiter bien avant de le mettre dans le réfrigérateur. Le lait aura également un goût aigre distinctif.
Lait de coco : Le lait de noix de coco a un goût aigre distinctif avec une odeur moins douce. Il ne s’épaissit pas solidement comme le lait de la laiterie.
Le jus ou l’eau de noix de coco devient trouble et moins sucrée.
Utilisation du lait Alternatif
Les Considérations du lait
Yaourt est un produit laitier - les bactéries lactiques se multiplient et s’épanouissent dans l’environnement du lait car il possède tous les éléments dont elles ont besoin, la structure chimique du lait laitier détermine également le processus biotechniques et la transformation du lait en yaourt. Le lait de la laiterie contient le sucre du '' Lactose'' notamment des protéines spécifiques appelées '' caséines '' , ces deux éléments déterminent la texture du produit final.
En revanche, la plupart des alternatives au lait sont en fait des jus végétaux tel le lait de coco, ou elles sont à base d’ eau extraites d’une source particulière comme les amandes, soja, riz, etc..
Même si, par exemple, le lait de soja est très proche du lait de la vache car tous deux ils contiennent un taux de protéines et de sucres identique - le sucre est de type différent appelé '' saccharose '' qui est fait principalement de '' sucre de table ''. Ces petites différences dans la quantité et le type de sucres et encore sa nature végétale se reflètent amplement dans la touche finale du produit quand vous devez faire un yaourt d’une source alternative au lait de la laiterie. Le produit final ne pourrait pas ressembler au yaourt laitier, cependant les bactéries seront présentes à l’intérieur, aussi bien que les bienfaits.
S’il vous plaît Avant de commencer la fabrication du yaourt provenant du lait alternatif prenez en considération :
1. Origine du lait végétal que vous utiliserez. Assurez-vous qu’il n’y a aucun agent de conservation à l’intérieur sinon les bactéries seront tuées dès le début (n’oubliez pas que les démarreurs du kéfir et du yaourt contiennent des bactéries vivantes). Le meilleur lait végétal, c’est celui que vous pouvez faire vous-même à la maison. La plupart du '' ceux du magasin'' contiennent certains conservateurs afin de prolonger la durée de conservation.
2. Ne faites pas bouillir le lait végétal, cela va complètement changer leur structure, mais veuillez verser l’eau bouillante sur les conteneurs et les équipements que vous utiliserez, afin d’éliminer les autres bactéries qui peuvent entrer en concurrence pour la nourriture avec celles du yaourt ou du kéfir. Svp, n’utilisez pas du lait végétal froid - la température du lait doit être tiède.
3.Ajoutez une petite quantité du sucre afin de fournir aux bactéries de quoi se nourrir. N’oubliez pas que les bactéries mangent le sucre - le lait est juste un milieu qui leur fournit de la nourriture. Veuillez également ne pas ajouter trop de sucre, car après un certain seuil le sucre peut agit comme agent de conservation - Ici l’équilibre est important - 1 cuillère à thé par litre devrait être convenable.
4. Activation(premier lots réalisé par une culture lyophilisée) le lait alternatif devrait être bien étudié. Les bactéries dans le démarreur lyophilisé sont en état d’hibernation, donc ils sont fragiles à ce stade et sensibles au milieu. Une Petite différence dans la qualité du lait, et la température les tueront. Les laits alternatifs ne sont pas des milieux pratiques pour les bactéries lactiques par conséquent le résultat sera imprévisible. Activer le démarreur lyophilisé avec du lait laitier traditionnel, puis utiliser 2-3 cuillères pour re-culturer le lot du lait alternatif
5. Sauf quelques exceptions le yaourt ou kéfir préparé avec du lait alternatif ne sera pas en mesure d’être re-cultuver avec succès par rapport à celui préparé avec du lait de Soja.
6. une fois la mise en place votre yaourt/kéfir est achevée il vous sera possible de le diviser en lait caillé et petit-lait. C’est tout à fait normal pour le yaourt/kéfir préparé avec du lait alternatif. Mettez-le au réfrigérateur pour s’épaissir et après quelques heures, retirer le liquide à l’aide du coton à fromage.
Cependant, certaines personnes souffrant d’intolérance sévère au lactose pourraient être sensibles même à ces 2-3 cuillère d’yaourt/kéfir préparé avec le lait de la laiterie et qui sont utilisées comme démarreur du nouveau lot du lait alternatif et cela même si ’elles sont bien diluées dans le lait alternatif et que la lactose soit décomposée en sucre simples.
Pour tous ces gens concernés, veuillez suivre strictement les étapes détaillées ici dessous
Faire du Yaourt & Kéfir avec de la laiterie Alternative
Comment faire un substitut du yaourt avec du lait alternatif de manière authentique.
1
Veuillez faire votre alternative, plantez le substitut extrait du lait laitier à la maison ou trouvez le substitut pur du lait laitier sans conservateurs et additifs et la teneur en matière grasse la plus élevée.
2
Chauffer doucement et remuer délicatement 1 L de lait pur (fait maison) sur le réchaud (PAS à la micro-onde) jusqu'à tiède. Ne surchauffez pas le lait d'origine végétale.
2.1
Ajoutez une demi-cuillère à café de sucre ou de miel au lait et remuez à nouveau.
3
Ouvrir la capsule et ajouter le contenu dans une petite quantité de lait, puis bien mélanger. Mélanger avec le reste du lait de remplacement.
4
Transférez votre lait de substitution sucré de culture dans votre yaourtière. Incuber pendant 24 heures au repos. Si le processus de culture fonctionne, vous devriez, après 12-24 heures, avoir une couche épaissie: du caillé, assis sur du liquide (lactosérum). La quantité de liquide dépend de la teneur en graisse ou de son absence. Une teneur plus élevée en graisse donnera moins de liquide. Cela dépend également de la quantité d’eau contenue dans le lait de remplacement. Comme ils sont principalement des sortes de jus - la teneur en eau est élevée.
5
Sans remuer ni secouer, transférez votre substitut de yaourt dans le réfrigérateur. Laissez-le pendant au moins 3 heures.
6
Sortez le réfrigérateur et filtrez l'excès de liquide à l'aide d'une passoire très fine ou d'un chiffon à fromage. Alternativement, vous pouvez mélanger le caillé et le lactosérum
Il est maintenant temps de savourer votre yogourt. La texture sera granuleuse comme on peut s'y attendre du lait de plante en raison de la structure différente et de la teneur en graisse / eau.
Important. Si vous souhaitez faire la même texture du substitut laitier commercial pour le yogourt, vous devez utiliser les mêmes additifs et épaississants que les fabricants commerciaux. Si vous souhaitez utiliser des épaississants, veuillez les ajouter après l'étape 4 ci-dessus et avant la réfrigération à l'étape 5 ci-dessus.
Le ferment fonctionne parfaitement avec le lait laitier-Veuillez se référer à www. yogurtathome. com > Comment faire > yogourt pour des instructions spécifiques pour une utilisation avec du lait laitier.
Pour plus d'informations Veuillez se référer au Forum.yogurtathome.com > Préparation avec des laits VÉGÉTALIENs, blog à www.yogurtathome.com dans lequel vous trouvez un tutoriel étape par étape fourni par notre YogurtApp pour Android et iPhone.
Pour les explications vidéo veuillez visiter notre chaine sur à youtube > NPSelection > vidéos
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